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miércoles, 11 de diciembre de 2019

Mousse de turrón


MOUSSE DE TURRÓN

INGREDIENTES:

250 grs. turrón de jijona
2 huevos
200 ml. nata de montar
20 grs. azúcar
100 ml leche
2 hojas de gelatina

Chocolate de postres
Nata montada

PREPARACION: 

En un recipiente con agua fría introducimos las hojas de gelatina para hidratarlas.
Calentamos la leche y añadimos el turrón que habremos chafado con un tenedor. Removemos para que se disuelva el turrón. Si vemos que queda algún trocito de almendra, batimos con la batidora para que quede fino. Añadimos las 2 yemas y volvemos a poner al fuego a una temperatura suave unos 2 minutos para que se cocinen las yemas, pero sin llegar a hervir ya que cuajarían. Incorporamos las hojas de gelatina hidratadas y removemos para que se disuelvan. Dejamos enfriar un poco.
Montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Reservamos.
Montamos la nata y le añadimos el azúcar. Reservamos.
En el recipiente donde tenemos la leche y el turrón disuelto, añadimos la nata montada y mezclamos con movimientos envolventes.
A continuación agregamos la clara a punto de nieve y mezclamos con movimientos envolventes.
Repartimos la mousse en copas y decoramos al gusto con chocolate, almendra crocante, sirope…Metemos a la nevera unas horas para que se enfríe y coja cuerpo.
Para decorar podemos poner por encima nata montada y hacer unas estrellas con chocolate de postres que habremos derretido en el microondas. Espolvoreamos con canela por encima.
Otra opción es preparar ganache de chocolate y poner una pequeña cantidad en el fondo de la copa.







viernes, 21 de abril de 2017

Macarons de café (French macarons)

MACARONS DE CAFÉ
(merengue italiano)

INGREDIENTES:

Mazapán:
130 grs. Harina de almendra
130 grs. Azúcar glas
45 grs. claras huevo

Merengue italiano:
125 grs. azúcar normal
35 grs.  agua
50 grs. claras huevo
Gotas de limón

Colorante alimentario amarillo

Butter cream de café:
2 cucharitas de café soluble
1 cucharada de ron
100 grs mantequilla
180 grs azúcar glas

PREPARACION:  

Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas y la tamizamos dos veces a través de un colador para dejarla bien finita. Le añadimos los 45 grs. de claras y formamos un mazapán mezclando bien los ingredientes. Añadimos el colorante y mezclamos. Reservamos tapada con film para que no se seque.

Poner a cocer en un cazo los 125 g. azúcar junto con los 35 g. de agua y 3 gotas de zumo de limón para que no cristalice (almíbar). No debemos remover el almíbar mientras se hace. Comprobaremos que tenemos el almíbar hecho cuando introduzcamos en él una arandela a modo de burbujero y soplando a través de la arandela podamos formar una burbuja. Cuando el almíbar llegue a punto de hebra fuerte (aprox. 2 minutos hirviendo no fuerte) ponemos a montar en la batidora los 50 g. de claras y cuando estén montadas a punto de nieve vamos añadiendo el almíbar caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta formar el merengue. Podemos añadir el colorante cuando tengamos el merengue montado y batimos otro poco para que se integre. El merengue ha de quedar a punto de pico de pato fuerte, es decir, que cuando levantemos las varillas quede el merengue como un pico que no se baje. Le incorporamos el colorante.
Añadimos el merengue al mazapán que teníamos reservado y mezclamos con movimientos envolventes hasta conseguir un punto de cinta que al caer lo haga lentamente y quede como una cinta plegada y el dibujo desaparezca poco a poco.
Preparar la   placa de horno con papel antiadherente y coger la manga  pastelera con una boquilla redonda y rellenarla con la masa de macaron.
Dosificar la masa de macaron con la manga colocándola verticalmente sobre el papel de horno y presionando sin mover para dar  forma al macaron y una vez hechos todos golpeamos la placa sobre la mesa para conseguir que salgan las burbujitas de aire que pudiera tener la masa dentro. 
Los dejamos secar hasta que podamos tocar su superficie y esté completamente seca. Si queremos acelerar el proceso de secado podemos introducir los macarons en el horno a 30 grados de temperatura hasta que la superficie esté seca.
Precalentamos el horno a 155 grados e introducimos la placa en la segunda altura por abajo unos 15 minutos bajando la temperatura a 150 grados. Depende del tamaño del macaron. Una vez horneados los sacamos y sin tocarlos, los dejamos enfriar sobre una rejilla con el mismo papel de horno.
Una vez fríos y duritos, los rellenamos con la butter cream de café ayudándonos de una manga pastelera con boquilla rizada.
Butter cream:
Para hacer la butter cream de café ponemos en un bol la mantequilla a punto pomada y comenzamos a batirla. Añadimos el café disuelto en el ron y continuamos batiendo. Por último añadimos el azúcar glas poco a poco y batimos hasta formar la butter cream.
Los dejamos en un recipiente hermético en la nevera.

Es preferible comerlos pasadas 24 horas para que alcancen su textura perfecta






lunes, 25 de enero de 2016

Macarons de fresa

MACARONS DE FRESA

INGREDIENTES:

Mazapán:
130 grs. Harina de almendra
130 grs. Azúcar glas
45 grs. claras huevo

Merengue italiano:
125 grs. azúcar normal
35 grs.  agua
50 grs. claras huevo
Gotas de limón

Colorante alimentario rojo

Rellenos:
Butter cream de fresa


PREPARACION:  

Mezclamos la almendra molida con el azúcar glas y la trituramos en el molinillo para dejarla más fina. A continuación tamizamos dos veces a través de un colador la mezcla para dejarla bien finita. Le añadimos los 45 grs. de claras y formamos un mazapán mezclando bien los ingredientes. Reservamos tapada con film para que no se seque.

Poner a cocer en un cazo los 125 g. azúcar junto con los 35 g. de agua y unas gotas de zumo de limón para que no cristalice (almíbar). No debemos remover el almíbar mientras se hace. Cuando el almíbar llegue a punto de hebra fuerte (aprox. 3 minutos hirviendo) ponemos a montar en la batidora los 50 g. de claras y cuando estén montadas a punto de nieve vamos añadiendo el almíbar caliente en forma de hilo sin dejar de batir hasta formar el merengue. Podemos añadir el colorante cuando tengamos el merengue montado y batimos otro poco para que se integre. El merengue ha de quedar a punto de pico de pato fuerte, es decir, que cuando levantemos las varillas quede el merengue como un pico que no se baje. Le incorporamos el colorante.
Añadimos el merengue al mazapán que teníamos reservado y mezclamos con movimientos envolventes hasta conseguir un punto de cinta que al caer lo haga lentamente y quede como una cinta plegada y el dibujo desaparezca poco a poco.
Preparar la   placa de horno con papel antiadherente y coger la manga  pastelera con una boquilla redonda y rellenarla con la masa de macaron.
Dosificar la masa de macaron con la manga dando forma al macaron y una vez hechos todos golpeamos la placa sobre la mesa para conseguir que salgan las burbujitas de aire que pudiera tener la masa dentro.  Los dejamos secar hasta que podamos tocar su superficie y esté completamente seca. Si queremos acelerar el proceso de secado podemos introducir los macarons en el horno a 40 grados de temperatura hasta que la superficie esté seca.
Precalentamos el horno a 150 grados e introducimos la placa en la segunda altura por abajo unos 17 minutos bajando la temperatura a 140 grados. Depende del tamaño del macaron. Una vez horneados los sacamos y sin tocarlos, los dejamos enfriar sobre una rejilla con el mismo papel de horno.
Una vez fríos y duritos, los rellenamos con la butter cream de sabores o cualquier otro relleno que prefiramos. Los dejamos en un recipiente hermético en la nevera.

Es preferible comerlos pasadas 24 horas para que alcancen su textura perfecta





miércoles, 18 de junio de 2014

Merengue italiano

MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES:  

4 claras de huevo
400 gramos de azúcar
Una pizca de sal
Agua

 PREPARACION:  
  
 Se baten  las claras de huevo con la pizca de sal.  Cuando estén casi montadas incorporamos 100 gramos de azúcar y seguimos batiendo hasta que las tengamos completamente montadas a punto de nieve.
Por otro lado, ponemos en una cazuela los 300 gramos de azúcar y los cubrimos de agua justito a ras. Dejamos cocer unos 10 minutos hasta que obtengamos un punto de hebra recio. Retiramos e incorporamos a las claras montadas dejándolo caer a hilo y batiendo enérgicamente con las varillas de montar hasta que veamos que ha endurecido y al volcar el recipiente no se cae.